防癌烹调方法

预防癌症可由健康饮食开始,挑选什么食物可减低癌症风险大家听得多,但大家又有没有想过,原来烹调的方法也可以影响癌症风险呢?

研究发现,肉类经高温炭火烧烤、煎炸、烟熏时,可能会产生一些在生肉中不存在的化学物质——杂环胺(HCAs)及多环芳香族碳氢化合物(PAHs)。这两种化合物被发现可导致基因发生变化,有可能增加癌症风险,包括胃癌和大肠癌等。烹调任何肉类均有可能形成杂环胺,温度愈高,烹调时间愈长,形成的杂环胺便愈多。尤其是炭火烧烤时,肉类的脂肪会受热变成液体,接触炭火后形成的烟雾可进入食物而产生突变物,容易诱发胃癌。

专家建议,较低温的煮食例如以摄氏100度煮食、水煮或蒸煮等可减少致癌物形成。如肉类需要烧烤或煎炸,可考虑先把肉类稍为煮熟或汆水,以缩短高温煎炸的时间。肉类的脂肪部分建议预先切除,并将肉类切成小块,以减少高温烹煮时间及致癌物形成。另外,烧烤常吃的香肠等加工食物应尽量避免。烟熏、腌制及加工食物中含有硝酸盐,硝酸盐在胃部的酸性环境下能产生亚硝酸胺这种极强致癌物。因此,选择食材时应避免选择加工食品,同时避免进食烧焦的部分,以吃得精明。烧烤只适宜偶然一次,大家亦要谨记控制食用分量,多配合蔬果进食,以达致均衡饮食,减低癌症风险。

作者为香港防癌会癌症预防护士杨嘉慧姑娘

网站文章: 2022-08-19 防癌烹调方法
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